| 株式会社 不二化学食品工場 |
| 宮城県大崎市古川北町3-4-18 |
| TEL. 0229-22-1036 |
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| ■灰汁（あく）についてページ♪ |
最近、重曹を検索してこのサイトを見つけ、問い合わせが多数来ました。
分る範囲でこのページを作ってみました。参考にご覧下さいね♪ |
| ◆ 灰汁（あく） とは？ |
「灰汁（あく）」とは、一般に味覚に不快な作用を与える成分または物質を言います。又、好ましくない色、
におい なども広義の「あく」に含まれます。
一般に植物中に含まれる味として好ましくないものは、大きく次の3つの味に分けることが出来ます。
・えぐ味・・・えぐ味は「ホモゲンチジン酸」という物質と「シュウ酸」
及び その化合物が主体となっています。
・渋 味・・・渋味は「タンニン」という物質が主体となっています。
・苦 味・・・苦味は、糖と結合した配糖体の形で存在する物質と、「アルカロイド」（植物体中に存在する窒素
を含む塩基性物質の総称）が主体となっています。この他、「カルシウム」や「マグネシウム」など
の無機塩が苦味をもっています。
灰汁の化学的に分類すると・・・無機塩、有機塩、有機酸、配糖体、サボニン、タンニン、アルカロイド、
テルペン、樹脂、ポリフェノール（酸化酵素）などになります。 |
| ◆ たけのこの灰汁（あく）抜きは？ |
たけのこの灰汁（あく）、えぐ味は「ホモゲンチジン酸」、「シュウ酸」です。
この「シュウ酸」を抜くのに効果的なのが米糠。皆さんもご存知だと思いますが、米の研ぎ汁で灰汁抜きを
すると「シュウ酸」が抜けます。 |
| ◆ 灰汁（あく） 抜きの原理 （メカニズム） |
山菜などの灰汁（あく）抜きは、水に浸けていれば抜けます。それは灰汁の成分の多くは水溶性で水に溶け
やすいからです。
ワラビなど繊維の多い山菜には、確実・簡単に灰汁を抜くのに重曹（炭酸水素ナトリウム）を使用しますと手
軽に手早く灰汁（あく）が抜けます。
なぜ山菜などの灰汁抜きに重曹を使うか？と言いますと、重曹はアルカリ性です。ゆで水に重曹を加え山菜
を煮ると繊維を軟化させることが出来ます。それによって繊維の多い山菜を食べれるように軟らかく煮るのと
同時に、より一層、水溶性である灰汁（あく）を溶け出させているのです。重曹を使わなかった昔から、ワラビ
などをゆでる時には木灰を使用していました。この木灰もアルカリ性です。
また、豆類のように、軟化しにくいモノの場合にも重曹を加えると軟化を促進してくれます。 |
| ◆ アク抜きの必要性 |
山菜の「わらび」など"アク抜き"が不十分だと命にかかわる恐ろしい毒を持っています。
アク抜きをしないと チアミン （ビタミンB1）を分解するチアミナーゼにより、人間や胃が1つ
のウマなどの動物に、死ぬこともある脚気（かっけ）を引き起こす。ウシ、ヤギ、ヒツジなど
の反芻動物は消化器系でチアミンを生成するので、「ワラビ」のチアミナーゼの影響を受
ける事はない。又、調理してもこわれない別の有毒な要素も含まれていて、大量に食べ
ると、 体中が大量出血症状になり、骨髄がしだいに破壊され死んでしまう・・・。 |
| ◆ 重曹について |
【重曹】 炭酸水素ナトリウム（食品添加物） （英：sodium
hydrocarbonate)
重曹（重炭酸ソーダの略）と呼ばれています。使用基準のない指定添加物です。アルコールに不溶で、水に
溶解し、アルカリ性を呈します。緑黄色野菜を茹でる時に重曹を加えると鮮やかな緑色になります。これは、
クロロフィルがアルカリによってクロロフィリンに変化するためですが、同時に茹で汁がアルカリですので、水
溶性のビタミンは破壊されます。また、組織を急速に軟化させるため、豆類を煮たり、ワラビ、ヨモギなどの
野草を色よく茹でたりするのに利用されます。しかし、組織のやわらかい青菜などは、やわらかくなり過ぎる
ので使用しない方が無難です。
また、重曹は、水を加え加熱すると二酸化炭素を発生します。この性質を活用して膨化剤として主に小麦粉
を使った料理に利用されますが、二酸化炭素とともに炭酸ナトリウムを生じるため小麦粉のフラボノイドを黄変
させ、またビタミンＢ１を分解します。このため、各種の酸性物質を加えてアルカリを中和し、緩和剤として乾燥
デンプンを加えたものがベーキングパウダーとして使用されています。 |
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ご注文お待ちしております。
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